Minestra di pane e Ribollita

Un tempo i cibi erano semplici e poveri, come la fettunta, la pattona, il castagnaccio, la ribollita, la minestra di pane e la panzanella. Era il tempo del pane elaborato in tutti i modi. L’alimento più antico e povero si prestava a numerose elaborazioni, anche ad essere servito come dolce con aggiunta di aromi, spezie, uva e miele, creando il pan pepato, il buccellato, le schiacciate e i pandiramerino.
Si potrebbe quindi dire che la ricchezza della cucina fiorentina risiede proprio nella povertà dei piatti.

Scopriamo con Lucio le 2 ricette.

MInestra di Pane

Ingredienti x 4 persone:

  •     fagioli rossi o borlotti freschi 800gr, secchi 350gr
  •     pomodori pelati 400gr
  •     ¼ di cavolo verzotto
  •     1 cavolo nero
  •     un gambo di sedano
  •     1 cipolla
  •     1 manciata di prezzemolo
  •     1 spicchio d’aglio
  •     un peperoncino intero
  •     pane casalingo
  •     ¼ di bicchiere di olio extravergine
  •     pancetta a dadini 50gr
  •     sale q.b.

In una pentola piuttosto grande fate un soffritto di olio, l’aglio, pancetta e un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, il peperoncino aggiungetelo intero. Unite i pelati, salate e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti. A questo punto versate nella pentola la metà dei fagioli precedentemente lessati assieme a circa 2 litri della loro acqua di cottura (1,5 litri se i fagioli sono in scatola), unite anche l’altra metà dei fagioli passati al setaccio, e infine il, cavolo verza e quello nero tagliuzzati. Cuocete a fuoco basso per circa 45 minuti, e servite su fette di pane casalingo abbrustolite e leggermente strofinate d’aglio. Terminate con un filo d’olio e una spolveratine di formaggio grattugiato.

Ribollita

La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può essere considerata una ricetta a sé stante. Nella sua versione originale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo. Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patate, cavolo nero, fagioli, ecc. e siccome se ne faceva molta, avanzava anche al sabato spesso veniva usata come colazione. Renzo Cantagalli dice, nella sua “Guida ai detti toscani”, che: “la vera ribollita era una specie di anticaffellatte per gente che prende le cose di petto già dal primo mattino, ora invece è divenuta una ricetta addomesticata, un piatto snob; non è più di magro, si fa con i fagioli in scatola e soprattutto non è ribollita”. E’ pur vero che la maggior parte delle ribollite che vengono servite nei ristoranti toscani, sono solo delle ottime zuppe di verdura che raramente vengono ribollite.

Se volete fare in casa la vera ribollita procedete così: mettete la zuppa avanzata in un tegame di coccio, cospargete la superficie di fettine sottilissime di cipolla, spolverate con un pizzico di pepe nero e con dell’ottimo olio extravergine. Infornate e lasciate cuocere fino a che la cipolla si sarà leggermente dorata. Servitela calda. Ancora una volta la cucina povera fiorentina ha tratto proprio dalla povertà (“un si butta nulla”) uno dei suoi più alti trionfi. La povera gente che faceva di necessità virtù, riutilizzando tutto ciò che era possibile riutilizzare, non sapeva che quel piatto sarebbe divenuto uno degli emblemi di Firenze.

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